“Det finns något fint i att få längta efter vissa råvaror”

En typisk arbetsdag som souschef på Coors restaurang Nola Bistro i Göteborg börjar med att medarbetarna ser över de bokningar som kommit in.

– Då ser man om man behöver laga extra av något. Sedan börjar vi förbereda för lunchen, koka potatis och göra såser, portionera fisk och så, säger Emelie Franzon.

När klockan närmar sig 11 ser de till att alla tillbehör finns, allt sätts upp och sedan är det full fart under lunchservicen fram till klockan 13.30.

Jobbar dagtid på vardagar

Emelie Franzon har jobbat inom restaurangbranschen i tio år, men det är första gången hon arbetar främst vardagar och dagtid.

– Det är jätteskönt att inte jobba helg. Nu när vi jobbar någon kväll är det bara roligt. Nu kan man ha ett liv utanför jobbet på ett annat sätt, nu behöver man inte ”ta ledigt” en lördag för att följa med på ett barnkalas till exempel. Sedan jag började här har jag fått fira midsommar med familj och vänner på landet, det har jag inte gjort på många år.

Det roligaste med jobbet på Nola Bistro är variationen, berättar Emelie Franzon.

– Man får laga mycket olika typer av mat här och träffa många gäster man kanske inte hade träffat annars. Exempelvis hade vi en professor från Kanada som började fråga om maten. Det är jätteroligt, för den personen kanske man inte hade träffat annars.

Fokus på hållbarhet och råvaror i säsong

På Nola Bistro står hållbarhetstänket högt på agendan. Varje vecka serveras en maträtt med märkningen ”One planet plate”. Det är en kvalitetsstämpel från WWF som verifierar att rätten tar hänsyn till biologisk mångfald och har ett klimatavtryck under 0.5 kg CO2e/portion. Därtill görs alltid medvetna val när det kommer till råvaror i säsong.

– Det måste man göra, det kommer inte att fungera att göra så som det har gjorts tidigare, av många olika skäl. Miljö, biologisk mångfald och till slut även av ekonomiska skäl, för priserna går upp när det är ont om vatten. Man måste se vad som finns på hemmaplan och hur man kan jobba med det, säger Emelie Franzon och fortsätter:

– Det är kul tycker jag när man blir ”begränsad”, för då tvingas man vara kreativ. Annars tar man samma gamla vägar. Till exempel – om man inte har gurka i januari, vad finns det för andra grejer man kan jobba med? Kålrot är jättegott att pickla och ha i sallader. Man får se andra vägar.

Ett exempel Emelie Franzon nämner är tomater – hon blir glad när de första tomaterna kommer, och passar då på att äta mycket tomat.

– Det finns något fint i att få längta efter vissa råvaror, man uppskattar dem så mycket mer då. Som svenska äpplen som kommer nu på hösten, det blir så mycket godare, säger hon.